La industria de los alimentos tiene pilares fundamentales como la innovación para la productividad, la seguridad alimentaria, la sostenibilidad y la eficiencia operativa. En esta ocasión, vamos a enfocarnos en la importancia de la cadena fría y la tecnología de refrigeración para asegurar que los productos son seguros para el consumo. Tales elementos juegan un papel crucial en la logística del sector alimentario.

El entendimiento de la cadena fría es clave para cualquier empresa o emprendimiento que maneja esta clase de productos. Además, es un asunto que debe abordarse desde el aspecto técnico, pero que tiene implicaciones en lo económico y lo normativo. Y es que los equipos de refrigeración están presentes en todas las etapas de la comercialización, desde el momento inmediato posterior a la producción hasta el consumo.

Afortunadamente, la innovación ha llevado al desarrollo de congeladores cada vez más avanzados. Las compañías tienen una gran cantidad de opciones para elegir el equipamiento tecnológico que se adapta mejor a sus necesidades y requerimientos. De forma paralela, la innovación en el sector empezó a darle peso desde hace varios años a aspectos como la sostenibilidad y la eficiencia energética.

¿Qué es la cadena fría y por qué es importante?

¿Cómo funciona la cadena fría?

La cadena fría es un concepto usado con frecuencia dentro de la industria alimentaria. Se refiere a los sistemas de almacenamiento y transporte especializado para alimentos, los cuales cuenta con tecnología de refrigeración para mantenerlos bajo temperaturas específicas y convenientes. Esto es necesario para evitar problemas como la descomposición, la proliferación de bacterias y patógenos causantes de enfermedades.

La base de la cadena fría son los equipos especializados de refrigeración. Los operadores tienen margen para ajustar los parámetros, a fin de que cada tipo de alimento se almacene o transporte bajo una temperatura constante y adecuada. Aunque todos los productos alimentarios requieren estar en ambientes específicos, existen algunos que son más susceptibles a la contaminación y el deterioro. Por ejemplo, este es el caso de las carnes, lácteos y frutas, los cuales son altamente perecederos.

La cadena fría y los sistemas de refrigeración están prácticamente extendidos en todas las etapas de la industria alimentaria. Es posible encontrar congeladores en los lugares de producción o cerca de ellos. Los alimentos son almacenados en cámaras frigoríficas después de la recolección o su procesamiento en las fábricas. Allí permanecen hasta que llega el momento de la distribución, una actividad que se realiza en vehículos refrigerados.

¿Cómo contribuye a la seguridad alimentaria?

No hay manera de entender la seguridad alimentaria sin los congeladores y la tecnología de refrigeración. Si en algún punto del proceso de almacenamiento y distribución se rompe la cadena de frío, habrá efectos negativos sobre la calidad y la seguridad sanitaria de los productos.

En el caso de los vegetales frescos, el proceso metabólico de la maduración y el deterioro enzimático se acelera al doble. Es decir, el tiempo de conservación caerá hasta la mitad. Si no se lleva a cabo una óptima refrigeración de los congelados, los alimentos sufrirán una alteración de las proteínas, aparición de olores y cambios alarmantes en la coloración. Con los productos cárnicos y el pescado, una refrigeración deficiente acelerará la aparición de microorganismos dañinos para la salud humana.

Es importante tener en cuenta que el frío no es un método para la destrucción de los microorganismos o los patógenos. La función de los congeladores de la cadena de frío es ralentizar su aparición. Esto se consigue gracias a que influye en el metabolismo de los microorganismos para inhibir la actividad de las enzimas generadas. Asimismo, detiene la degradación metabólica de las proteínas de los alimentos.

¿Qué riesgos se mitigan con una buena refrigeración?

La cadena de frío es esencial porque mitiga riesgos inherentes a la conservación de los alimentos. Su objetivo es garantizar la calidad y la seguridad de consumo. A continuación, te presentamos cuáles son los principales riesgos que mitiga una empresa al contar con una óptima cadena de refrigeración para sus productos.

• Proliferación de microorganismos: El uso de los congeladores adecuados y el transporte refrigerado reducirá de manera significativa la velocidad de crecimiento de bacterias, mohos y levaduras.
• Reacciones enzimáticas: La cadena de frío ralentiza o detiene las reacciones enzimáticas, responsables de la degradación de los alimentos. De esta forma, ayuda a mantener las características sensoriales y las propiedades nutricionales de cada uno de los productos.
• Contaminación cruzada: Una cadena de frío eficiente minimiza el riesgo de contaminación cruzada durante el almacenamiento y transporte. Con ello, evita la propagación de patógenos entre diferentes lotes de alimentos.
• Pérdida de calidad: La refrigeración óptima evita que haya alteraciones en el pH, el olor, el color y el sabor de los alimentos. No solo garantiza la seguridad de consumo, sino que mantiene el valor comercial y nutricional.

Cumplimiento de normativas

Debido a la importancia de la seguridad alimentaria para prevenir problemas de salud, los gobiernos de la mayoría de los países cuentan con normas estrictas para esta industria. La cadena de frío es un elemento fundamental para el cumplimiento de dichas normativas.

Aunque las legislaciones y reglamentos dependen de cada país, todos cuentan con leyes para asegurar que las empresas alimentarias cumplan con las buenas prácticas de distribución. Las normativas establecen directrices claras sobre el almacenamiento y transporte de los alimentos entre los diferentes puntos de la cadena de logística.

Además, hay normativas específicas y regulaciones internacionales, tales como las normas de la FDA en Estados Unidos, que obligan a las empresas a mantener los alimentos dentro de un rango específico de temperatura. En tanto, loso indicadores de calidad de la cadena de frío fijan los requisitos que deben cumplir las compañías que manejan productos perecederos. En ningún momento, podemos olvidar que las empresas están sujetas a normativas de salud pública.

Si una compañía no cumple con la regulación vigente para la industria alimentaria, se enfrentará a multas y sanciones económicas. Estas pueden ser muy costosas al grado de afectar la viabilidad económica de la empresa. También podría ser obligada a retirar productos del mercado. Dicha medida no solo deriva en pérdida económicas directas, sino también en un golpe fuerte contra la imagen de marca y la reputación ante el consumidor.